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035			_a(MiAaPQ)EBC3199571
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100	1		_aMartínez, María Julia.
245	1	0	_aImpacto de la interacción entre -lactoglobulina, caseinoglicomacropéptido y polisacáridos en coloides alimentarios _h[recurso electronico] / _cMaría Julia Martínez ; director : Ana M. R. Pilosof.
260			_aBuenos Aires, Argentina : _bUniversidad de Buenos Aires, _c2010.
300			_a341 p.
500			_aDoctor de la Universidad de Buenos Aires en el área de Industrias.
520			_aEl objetivo de este trabajo fue estudiar el impacto de las interacciones entre -lg y CMP y entre ellos y polisacaridos en coloides alimentarios. Previamente se caracterizo el comportamiento de los componentes solos. El CMP presento autoensamblaje reversible dependiente del pH a temperatura ambiente. A pesar de que a pH 7 el CMP no gelifica, todos los sistemas mixtos gelificaron indicando un efecto sinergico. Por el contrario, a pH 3,5 donde ambos componentes gelificaron por si solos, se observo un fuerte antagonismo. Este comportamiento fue atribuido a la formacion de estructuras CMP:-lg asociadas electrostaticamente. La agregacion y gelificacion termica de la -lg es promovida y acelerada en presencia de polisacaridos. Esto se puede explicar en terminos de un aumento de la concentracion efectiva de -lg debido a la limitada compatibilidad termodinamica entre ambos biopolimeros. Respecto al comportamiento interfacial de mezclas CMP:polisacaridos predomino el efecto competitivo ya que el CMP es muy pequeno y no se favorecerian tanto los fenomenos segregativos. Los resultados de este trabajo indican que la asociacion entre CMP y -lg en solucion es mas una regla que una excepcion y tiene un fuerte impacto sobre las propiedades funcionales. Probablemente debido a que la -lg domina el comportamiento de los sistemas mixtos CMP:-lg, no se ha dado importancia al estudio de la influencia de CMP en productos derivados del suero. Los resultados muestran que el sinergismo entre CMP y -lg en ciertas condiciones puede ser explotado para el diseno de alimentos con una textura deseada conteniendo CMP como ingrediente bioactivo. Tambien se demuestra que la utilizacion de mezclas de proteinas y polisacaridos puede promover una mejora de las propiedades funcionales.
533			_aRecurso electrónico. Santa Fe, Arg.: e-libro, 2015. Disponible vía World Wide Web. El acceso puede estar limitado para las bibliotecas afiliadas a e-libro.
650		4	_aQuímica.
650		4	_aQuímica de los alimentos.
650		4	_aQuímica.
650		4	_aFood chemistry.
655		4	_aLibros electrónicos.
700	1		_aPilosof, Ana M. R, _edir.
710	2		_ae-libro, Corp.
856	4	0	_uhttps://elibro.net/ereader/usam/87018
999			_c141400 _d141400