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022			_a1405-3195
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050		4	_aS15 _b.P767 2002
080			_a63
082	0	4	_a630 _223
245	0	0	_aPropiedades químicas, fisicoquímicas y reológicas de masas y harinas de maíz nixtamalizado / _cLuis Arturo Bello-Pérez [y otros 4].
264		1	_aTexcoco, México : _bColegio de Postgraduados, _c2002.
310			_aBimestral
336			_atexto _btxt _2rdacontent/spa
337			_acomputadora _bc _2rdamedia/spa
338			_arecurso en línea _bcr _2rdacarrier/spa
520			_aEl ritmo acelerado de vida hace más necesario consumir harinas de maíz nixtamalizado (HMN), ya que se presentan en una forma más accesible al consumidor, pero las características de las tortillas elaboradas con las HMN son diferentes a las tradicionales. Se estudiaron masas elaboradas en tortillerías y HMN en su composición química, capacidad de retención de agua (CRA), gelatinización, retrogradación, difracción de rayos X y comportamiento reológico. Las masas y HMN presentaron una composición química similar. Para los carbohidratos solubles, la CRA, la temperatura y entalpía de gelatinización se encontraron diferencias entre masas y HMN. Las masas tuvieron mayor contenido de carbohidratos solubles y menor CRA que las HMN. De igual manera, las HMN mostraron menor temperatura y entalpía de gelatinización que las masas. Estos resultados se corroboraron por el análisis de difracción de rayos X; por ejemplo las HMN tuvieron un menor grado de cristalinidad que las masas. La entalpía de fusión en las masas y HMN retrogradadas tendieron a incrementarse con el tiempo de almacenamiento. Estos resultados se asociaron con el perfeccionamiento de los cristales durante la retrogradación del almidón; por ejemplo, la recristalización del almidón gelatinizado se lleva a cabo como un proceso que depende del tiempo.
588			_aDescripción basada en Agrociencia, vol. 36, núm. 3 (may.-jun. 2002), P. 319-328.
588			_aDescripción basada en metadatos suministrados por el editor y otras fuentes.
590			_aRecurso electrónico. Santa Fe, Arg.: elibro, 2023. Disponible vía World Wide Web. El acceso puede estar limitado para las bibliotecas afiliadas a elibro.
650		4	_aAlmidón.
650		4	_aCalorimetría diferencial de barrido.
650		4	_aHarina nixtamalizada.
650		4	_aMaíz.
650		4	_aMasa.
650		4	_aReología.
655		4	_aArtículos.
700	1		_aBello-Pérez, Luis Arturo, _eautor.
773	1		_tAgrociencia. _xISSN1405-3195 _dTexcoco, México : Colegio de Postgraduados _gvol. 36, núm. 3 (may.-jun. 2002), p. 319-328
797	2		_aelibro, Corp.
856	4	0	_uhttps://elibro.net/ereader/usam/18979
999			_c160202 _d160202